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合肥盐业《他乡人在合肥》之 舌尖上的青春 小学徒12年“炼”成大主厨

我要评论 2019-09-19 11:22 来源:万家热线
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编者按:我们习以为常的厨房,却是大厨们的每日战场,这里是美味的秘密制造基地,隐藏着大厨千变万化的烹饪手法。它也是另类的“刀剑”江湖,伤痛之下见证成长和蜕变。合肥盐业联合万家热线推出系列创意栏目《他乡人在合肥》,用文字记录异乡客的逐梦故事。本期走进北平食府店26岁山西籍大厨—樊琳琅,和大家分享一下,他是如何从一名厨房“小白”逆袭成大主厨的。

毕业总是在夏天,其实人生的毕业课也在夏天悄悄的进行。对于一个14岁少年来说,2007年的夏天意味着抉择、告别与远行。当同龄人在开心享受假期、规划着即将到来的高中生活时,樊琳琅却早早的做好了打算—学习烹饪。毕业后在老家仅仅待了10天,他便不顾家人的反对,独自一人来到老家运城的徽菜馆,成为一名学徒学习做菜。

2019年盛夏,在装饰京味十足的北平食府内,当被问及是否后悔当时的决定,樊琳琅坚定的说,“不后悔,我是真的热爱做菜,所以才一直坚持到现在。”这一次,青涩的小学徒成长成独当一面的主厨,这一跨越他用了12年的时间。

午休时间苦练翻炒

三个月后终于胜任炒锅厨师

刚进入后厨的学徒们,一般从基本的打荷做起,打荷也就是帮厨师打下手。这一工作樊琳琅一干就是两年。2009年他跟随老乡来到北京,正式成为一名北漂。在北京他来到一家京菜馆从事蒸箱的工作。

为了能够尽早的上灶台炒菜,樊琳琅每天利用中午午休的时间练习爆炒宫保鸡丁。“炒花生米时,是不能放油的。花生米要炒的酥脆且不粘锅,这要求厨师对食盐用量和火候掌控得当。”刚开始学习时,因为掌握不了火候,经常会出现把花生米炒糊的情况。这些“报废”的花生米只能樊琳琅自掏腰包补上。

除了每天担心翻炒失误之外,高强度的训练让樊琳琅筋疲力尽。铁锅加上花生米和食盐,一整锅足足有七八斤重,每天单手颠锅翻炒。短暂休息时间被占用,结束后还要拖着疲惫的身体开始下午的蒸箱工作,直到晚上9点放工休息。“最累的时候,手完全抬不起来。”

功夫不负有心人,三个月后樊琳琅终于拥有了上灶台炒菜的机会。

走马上任主厨

严把每一道工序定期验收食材

从打荷、蒸箱、砧板到上炒锅,后厨每一个档口的工作樊琳琅都经历过。在北京的七年间,他曾经辗转几家餐馆,均以北京菜为主。2016年,山西老乡邀请樊琳琅前往合肥的北平食府。考虑到未来的发展机会,没有任何顾虑,他便踏上入皖的火车。

(在后厨指导的樊琳琅 图/受访者提供)

北京菜素有“酱香回甜”的特色,在合肥向来擅长京菜的樊琳琅遇到“水土不服”的难题。综合食客们的反馈,他和团队小伙伴将店内菜品进行适度调整,如将十大招牌菜中的“坛焖牛肉、鱼头泡饼”甜度降低,最大化满足合肥人的饮食习惯。

已经担任主厨的樊琳琅,会在每天早上八点四十到达店内,抽查、验收原材料是他的工作之一,“这样为了确保食材的新鲜供应。”

晚上八九点,食客们陆续离去,餐桌上还留有他们用餐的痕迹。这时候,樊琳琅会亲自到包厢查看哪些菜品剩余比较多,“对于剩的比较多的菜,我们会开会讨论分析原因,是食材问题还是烹饪手法,导致客人不爱吃。”一般当天发现问题会当天反馈整改。

(店内招牌烤鸭 图/受访者提供)

万家热线版权及免责声明 编辑:王静静
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